自家製ラーメンがぜんぜん美味くないんだが作り方おかしいのか見てくれ

・鶏ガラ2個くらいを鍋で数分煮てから内蔵とか余分な部分を取り除く

・鶏ガラ、玉葱、ネギ、クズ野菜、煮干し、鰹節、昆布あたりを弱火で一晩煮込む

・濾したものに市販の醤油（または焼豚作った残りのタレ）を加える

↑これだと何かが全然足りない
何をすればいいんだ？
１番オーソドックスな中華そばみたいなのを作りたい

油

>>2
鶏油とかネギ油はたまに作るがそういうののこと？

味の素

>>1
化学調味料に決まってるだろ

油分と化学調味料が圧倒的に足りない

>>4
>>6
>>8
結局それなの？？
味の素入れるしかないのか？

そうそう

>>7
入れてもなんか違うんだなあ

どう旨くないのか？

>>11
なんか蕎麦つゆみたいな感じというか、中華スープではない

カツオとコンプの使い方おかしい

昆布に混むなゴルァ(´・ω・｀)o

鰹節は火を止めてから入れて全部沈んだらすぐ取り出さないと渋味が出ちゃうぞ
煮干し昆布とかの魚介は別でスープ取って合わせろ
あと醤油はたまり醤油かカエシ醤油な
テーブルにあるようなのじゃダメだぞ

カエシって知ってる？普通の醤油じゃダメだろ
あとチー油はあったほうがいい

>>15
>>17
ほう醤油が違うのか
キッコーマンみたいな普通のやつ使ってた
カエシ醤油ってのがスーパーなんかにもあるのか？

>>22
カエシというのは業務用にあるが
普通は独自に配合して作るよ
あとガラのスープは沸騰直前まであっためて4時間とろ火で煮込むかき混ぜたりなどはしない濁る元だから

シャンタン入れろよ

>>18
これが一番簡単

>>18
それ使ったら負けだと思ってる

1食につきハイミー大さじ1

鶏ガラが少ない
今の3倍入れろ

素人がガラからまともなダシ取れるわけない

化調入れないならガラが足りんだろ
骨まで砕いて髄液を出そう

>>29
なるほどもっと使っていいわけか

鶏ガラのスープストックは醤油入れるまでは一緒だわ
これで水炊きすればうまい

あくまでラーメンのスープの素が出来てるだけでタレが出来て無いだろ
煮豚を更に煮詰めた様な醤油ダレ作ってスープと割らなきゃ店の様なラーメンにならない

>>32
煮豚のタレを使うとこまでは正しい？

>>35
煮豚と言っても店だと10～50kgの豚肉とかで作ってるからな
個人が趣味で作るのは難しいかもな
肉の量が少ないとどうしてもあっさりした味に仕上がる

煮干し内臓と頭取れよ

>>33
それはやってる

分量書けよ
なんか鶏ガラだけじゃなく全ての材料が全然足りてない気がしてきた
作り始めと完成したスープの量どうなってる？
100あったスープが5ぐらいになってる？

>>34
なってない
なるほど材料が全然足りてないし全然煮詰めてないわけだな
鍋にフタしないほうがいいのかな

カエシ作らないと
あと出汁の取り方色々試してみればいいんじゃね
基本勉強して身に付いたら色んな料理作れるようになるよ

化学調味料＋かえし醤油だけでスープはそれこそお湯でも全然食える

カエシはクックパッドとかで適当なの選んで作ったりするんだが醤油にみりんとか酒とか入れて煮詰めたり
その場合の醤油は食卓にあるような醤油でいいの？

>>46
醤油のパターンは何種類試した？
俺は今あるカエシに辿りつくまで醤油は何十種類と試したよ
砂糖と醤油と味醂と酒で作る
酒と味醂はアルコール飛ばしてから砂糖と醤油入れて表面に泡が出てくるまであっためてやるそこで火を止めて寝かせる

>>50
いや２種類くらいしか
安くてオススメな醤油会ったら知りたいな

>>52
安い醤油は安いなりの理由がある
ラベルの原材料欄に化学調味料入ってたら使わない
蕎麦用の醤油があるようにラーメン用の醤油もあるヤマシンとかの白醤油とか

>>54
おー今調べてきた
白醤油なんてあるのか
今度見てみるわ

ガラは一晩水に浸けて血抜きする
内臓やら余分なモノを取ってから沸騰しない温度まであっためてやる
同時に鶏皮も入れてチー油を作る
沸騰しないようにとろ火で4時間煮込んでむ
これだけ

>>56
鶏油は皮を炒めて作るんじゃなくて煮込み鍋に皮投入でいいってこと？

>>58
そだよ

あと蓋はすること

>>57
フタはするのか
でもスープ減るくらい煮詰めた方がいいわけだよね？

>>62
少し空気が入る程度に蓋を傾けておくくらいでいいよ

前に鶏ガラスープの素使ってラーメンスープ作ったらめちゃくちゃうまいのが出来た
悔やむのはレシピ忘れてしまったこと

チー油は4時間煮込んだあとに表面に浮いてるから先にそれを救って別容器に入れて冷蔵庫に置いておく
残った皮は捨てる
チー油が殆どなくなったらガラに当たらないように濾していくガラがあたったりすると濁る元だからね

>>64
参考になるわ

油を一旦出すのは濁らないようにするためってこと？

>>67
濁らないようにするためもあるけど
食うときにその都度いれたりチャーハンなんかに使うから

何れにせよ旨味成分が足りてないんだろう
鶏ガラか煮干し、手軽な方をアホみたいに増やしてみたら？

>>65
それもありそう
増やしてみようかな

化調つかわないハードモードて

あと魚介系だしは別で取って混ぜ合わせること

>>72
それはよく聞くな
面倒でつい
昆布・煮干しを冷蔵庫で一晩水だしとかでいいかな

>>73
昆布は一晩水につけておいて沸騰直前に取り出す
煮干しは使ったことないからわからんが
魚介系スープの場合は強火で蓋して煮込まないと濃いのが出ない

>>78
やってみる
だいぶ改善できそうな気がする

>>79
途中で水を捨てる豚骨と違って鶏ガラは量はキッチリ計ったほうがいいよガラの重さと水の量4時間煮込んでどの程度取れるのかとか
しっかりデーター残しておかないと味がブレる

>>80
家庭用鍋だから１回で8食分くらいかな
それでガラ２羽分じゃ少ないか

>>81
俺は業務用鍋で20キロのガラでやってたから家庭用はわかんね
でも作り方はこんな感じだよ火加減も角度計使ってセットするくらい鶏ガラは慎重に作ってた

…麺は？

>>76
麺の話始めたら終わらないから今はいい

鶏皮入れるまでの時間にアクが出てくるからしっかり取ったほうがいいよ。アクが出切ったらチー油用の鶏皮を入れる感じ
料理する人がアク取らないとかないと思って書かなかったけど一応

>>85
アクは取ってるつもりだけど気を付ける
ありがとう

>>86
ガラに触れないようにね慎重に
頑張れ

>>87
ごめん最後に｢ガラに触れる｣ってどういう意味？

>>88
お玉でアクを救うときにガラに当たったり揺れたりすると濁る原因につながるからガラは動かさないほうがいいってことだよ
鶏ガラのことは一通り書いたつもりだけど味玉とかメンマはいいの？
麺は製麺したことないからわからんけど

>>89
味玉は作ってる
メンマはとりあえず市販の普通のを使ってる
まずはスープからということで

ガラに触れないということは最後にバラバラにしたりなんてことはしちゃいけないわけね

>>90
首と胴くらいなら分けてもいいけどあまり分解しないほうがいいよ
あと付け足すとしたら若鶏のガラより親鳥のガラのほうが旨味は多いよ親鳥の肉なんかでも良い出汁が出るけど身が硬いから食べるには薄切りなんかにしないと食べられない

>>91
へー
いやレシピによってはバラバラに分解しろって言うのもあったもんだからね

>>92
バラバラにするのは豚骨だね
豚骨はアクが強いからね

久しぶりにさっぱり醤油らーめん食いたくなってきた

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引用元自家製ラーメンがぜんぜん美味くないんだが作り方おかしいのか見てくれ

13コメント

1 まとめさん 2019/05/17 21:26

ラーメンスープ知識ニキ沸きすぎで草
2 まとめさん 2019/05/17 21:28

醤油ダレ作ってないとかラーメンハゲに馬鹿にされるぞ
3 まとめさん 2019/05/17 21:30

ガラって言っても若鶏だろ
若鶏のガラなんてスープ取れねえよ
卵うみ果てた廃鶏手に入るなら手に入れろ
廃鶏のガラなら良いダシ出るわ
4 まとめさん 2019/05/17 21:38

カエシは、醤油をミリンと化調を入れて煮ればいいよ５：２～３ぐらいで
5 まとめさん 2019/05/17 21:48

素人でもすごい事してんだなぁ
6 まとめさん 2019/05/17 21:55

なんでオーソドックスな中華そば作りたいのに化調使いたくないんだ？
7 まとめさん 2019/05/17 21:57

こいつらすげーな、水の量も分からないのにガラが足りないって言えるのかよｗ
8 まとめさん 2019/05/17 22:07

油は重要だってどっかで聞いた
9 まとめさん 2019/05/17 22:12

昆布、鰹節、煮干しの出汁のとり方が間違ってるな。
こいつらはかなり早く出汁が出るので、出汁の出にくい鶏ガラと同じタイミングで
入れてはいけない。
あと、野菜は出汁の出にくい鶏ガラにあわせて皮を切らないようにするなど
工夫が必要なんだが、この１はちゃんとやってるのか？
10 まとめさん 2019/05/17 22:25

みんなそんなにスープ作ったことあるんか…
11 まとめさん 2019/05/17 22:44

ごま油入れたら大抵中華っぽくなる
12 まとめさん 2019/05/18 01:02

グルソーを入れて無いからまずい
13 まとめさん 2019/05/18 06:29

昆布とか鰹節を煮込むんじゃねえよ

つかいかた

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