自家製ラーメンがぜんぜん美味くないんだが作り方おかしいのか見てくれ
131以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:14:15.322ID:B8EtfNc00.net
・鶏ガラ2個くらいを鍋で数分煮てから内蔵とか余分な部分を取り除く
・鶏ガラ、玉葱、ネギ、クズ野菜、煮干し、鰹節、昆布あたりを弱火で一晩煮込む
・濾したものに市販の醤油(または焼豚作った残りのタレ)を加える
↑これだと何かが全然足りない
何をすればいいんだ?
1番オーソドックスな中華そばみたいなのを作りたい
・鶏ガラ、玉葱、ネギ、クズ野菜、煮干し、鰹節、昆布あたりを弱火で一晩煮込む
・濾したものに市販の醤油(または焼豚作った残りのタレ)を加える
↑これだと何かが全然足りない
何をすればいいんだ?
1番オーソドックスな中華そばみたいなのを作りたい
2以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:14:39.072ID:MmrZb+/Aa.net
油
5以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:16:42.512ID:B8EtfNc00.net
>>2
鶏油とかネギ油はたまに作るがそういうののこと?
鶏油とかネギ油はたまに作るがそういうののこと?
4以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:16:30.312ID:7MTqb+UX0.net
味の素
6激鬱くん 2019/05/16(木) 16:17:17.237ID:pTDbb+bCa.net
>>1
化学調味料に決まってるだろ
化学調味料に決まってるだろ
8激鬱くん 2019/05/16(木) 16:17:59.058ID:pTDbb+bCa.net
油分と化学調味料が圧倒的に足りない
10以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:18:53.248ID:B8EtfNc00.net
>>4
>>6
>>8
結局それなの??
味の素入れるしかないのか?
>>6
>>8
結局それなの??
味の素入れるしかないのか?
7以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:17:27.926ID:MmrZb+/Aa.net
そうそう
9以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:18:00.191ID:B8EtfNc00.net
>>7
入れてもなんか違うんだなあ
入れてもなんか違うんだなあ
11以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:19:44.411ID:dwccBTX6p.net
どう旨くないのか?
14以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:20:36.006ID:B8EtfNc00.net
>>11
なんか蕎麦つゆみたいな感じというか、中華スープではない
なんか蕎麦つゆみたいな感じというか、中華スープではない
12以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:19:57.319ID:EdrJxHK1M.net
カツオとコンプの使い方おかしい
21以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:22:36.003ID:MmrZb+/Aa.net
昆布に混むなゴルァ(´・ω・`)o
15以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:21:18.080ID:TfrLthX+a.net
鰹節は火を止めてから入れて全部沈んだらすぐ取り出さないと渋味が出ちゃうぞ
煮干し昆布とかの魚介は別でスープ取って合わせろ
あと醤油はたまり醤油かカエシ醤油な
テーブルにあるようなのじゃダメだぞ
煮干し昆布とかの魚介は別でスープ取って合わせろ
あと醤油はたまり醤油かカエシ醤油な
テーブルにあるようなのじゃダメだぞ
17以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:21:36.672ID:P2mNZmTK0.net
カエシって知ってる?普通の醤油じゃダメだろ
あとチー油はあったほうがいい
あとチー油はあったほうがいい
22以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:23:05.637ID:B8EtfNc00.net
>>15
>>17
ほう醤油が違うのか
キッコーマンみたいな普通のやつ使ってた
カエシ醤油ってのがスーパーなんかにもあるのか?
>>17
ほう醤油が違うのか
キッコーマンみたいな普通のやつ使ってた
カエシ醤油ってのがスーパーなんかにもあるのか?
28以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:25:24.756ID:P2mNZmTK0.net
>>22
カエシというのは業務用にあるが
普通は独自に配合して作るよ
あとガラのスープは沸騰直前まであっためて4時間とろ火で煮込むかき混ぜたりなどはしない濁る元だから
カエシというのは業務用にあるが
普通は独自に配合して作るよ
あとガラのスープは沸騰直前まであっためて4時間とろ火で煮込むかき混ぜたりなどはしない濁る元だから
18以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:21:40.436ID:pifIc3Oba.net
シャンタン入れろよ
19以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:22:10.474ID:dwccBTX6p.net
>>18
これが一番簡単
これが一番簡単
25以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:23:33.705ID:B8EtfNc00.net
>>18
それ使ったら負けだと思ってる
それ使ったら負けだと思ってる
20以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:22:34.503ID:nB0SZzqp0.net
1食につきハイミー大さじ1
24以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:23:29.722ID:wO8WsYiRa.net
鶏ガラが少ない
今の3倍入れろ
今の3倍入れろ
26激鬱くん 2019/05/16(木) 16:24:03.829ID:pTDbb+bCa.net
素人がガラからまともなダシ取れるわけない
29以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:25:25.738ID:dVpi9q2d0.net
化調入れないならガラが足りんだろ
骨まで砕いて髄液を出そう
骨まで砕いて髄液を出そう
31以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:26:21.182ID:B8EtfNc00.net
>>29
なるほどもっと使っていいわけか
なるほどもっと使っていいわけか
30以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:26:07.525ID:8Fy6HVxM0.net
鶏ガラのスープストックは醤油入れるまでは一緒だわ
これで水炊きすればうまい
これで水炊きすればうまい
32以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:26:50.798ID:ISckNOKQd.net
あくまでラーメンのスープの素が出来てるだけでタレが出来て無いだろ
煮豚を更に煮詰めた様な醤油ダレ作ってスープと割らなきゃ店の様なラーメンにならない
煮豚を更に煮詰めた様な醤油ダレ作ってスープと割らなきゃ店の様なラーメンにならない
35以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:28:07.996ID:B8EtfNc00.net
>>32
煮豚のタレを使うとこまでは正しい?
煮豚のタレを使うとこまでは正しい?
48以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:35:57.214ID:ISckNOKQd.net
>>35
煮豚と言っても店だと10~50kgの豚肉とかで作ってるからな
個人が趣味で作るのは難しいかもな
肉の量が少ないとどうしてもあっさりした味に仕上がる
煮豚と言っても店だと10~50kgの豚肉とかで作ってるからな
個人が趣味で作るのは難しいかもな
肉の量が少ないとどうしてもあっさりした味に仕上がる
33以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:27:35.546ID:E3VG5h1Ha.net
煮干し内臓と頭取れよ
36以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:28:25.516ID:B8EtfNc00.net
>>33
それはやってる
それはやってる
34以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:27:57.320ID:wO8WsYiRa.net
分量書けよ
なんか鶏ガラだけじゃなく全ての材料が全然足りてない気がしてきた
作り始めと完成したスープの量どうなってる?
100あったスープが5ぐらいになってる?
なんか鶏ガラだけじゃなく全ての材料が全然足りてない気がしてきた
作り始めと完成したスープの量どうなってる?
100あったスープが5ぐらいになってる?
39以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:29:38.144ID:B8EtfNc00.net
>>34
なってない
なるほど材料が全然足りてないし全然煮詰めてないわけだな
鍋にフタしないほうがいいのかな
なってない
なるほど材料が全然足りてないし全然煮詰めてないわけだな
鍋にフタしないほうがいいのかな
42以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:30:11.287ID:ZGWIU5K1r.net
カエシ作らないと
あと出汁の取り方色々試してみればいいんじゃね
基本勉強して身に付いたら色んな料理作れるようになるよ
あと出汁の取り方色々試してみればいいんじゃね
基本勉強して身に付いたら色んな料理作れるようになるよ
44以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:30:39.857ID:QOtwYrQB0.net
化学調味料+かえし醤油だけでスープはそれこそお湯でも全然食える
46以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:33:11.726ID:B8EtfNc00.net
カエシはクックパッドとかで適当なの選んで作ったりするんだが醤油にみりんとか酒とか入れて煮詰めたり
その場合の醤油は食卓にあるような醤油でいいの?
その場合の醤油は食卓にあるような醤油でいいの?
50以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:38:15.231ID:P2mNZmTK0.net
>>46
醤油のパターンは何種類試した?
俺は今あるカエシに辿りつくまで醤油は何十種類と試したよ
砂糖と醤油と味醂と酒で作る
酒と味醂はアルコール飛ばしてから砂糖と醤油入れて表面に泡が出てくるまであっためてやるそこで火を止めて寝かせる
醤油のパターンは何種類試した?
俺は今あるカエシに辿りつくまで醤油は何十種類と試したよ
砂糖と醤油と味醂と酒で作る
酒と味醂はアルコール飛ばしてから砂糖と醤油入れて表面に泡が出てくるまであっためてやるそこで火を止めて寝かせる
52以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:40:31.488ID:B8EtfNc00.net
>>50
いや2種類くらいしか
安くてオススメな醤油会ったら知りたいな
いや2種類くらいしか
安くてオススメな醤油会ったら知りたいな
54以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:43:51.363ID:P2mNZmTK0.net
>>52
安い醤油は安いなりの理由がある
ラベルの原材料欄に化学調味料入ってたら使わない
蕎麦用の醤油があるようにラーメン用の醤油もあるヤマシンとかの白醤油とか
安い醤油は安いなりの理由がある
ラベルの原材料欄に化学調味料入ってたら使わない
蕎麦用の醤油があるようにラーメン用の醤油もあるヤマシンとかの白醤油とか
55以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:48:01.426ID:B8EtfNc00.net
>>54
おー今調べてきた
白醤油なんてあるのか
今度見てみるわ
おー今調べてきた
白醤油なんてあるのか
今度見てみるわ
56以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:48:04.853ID:P2mNZmTK0.net
ガラは一晩水に浸けて血抜きする
内臓やら余分なモノを取ってから沸騰しない温度まであっためてやる
同時に鶏皮も入れてチー油を作る
沸騰しないようにとろ火で4時間煮込んでむ
これだけ
内臓やら余分なモノを取ってから沸騰しない温度まであっためてやる
同時に鶏皮も入れてチー油を作る
沸騰しないようにとろ火で4時間煮込んでむ
これだけ
58以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:49:48.605ID:B8EtfNc00.net
>>56
鶏油は皮を炒めて作るんじゃなくて煮込み鍋に皮投入でいいってこと?
鶏油は皮を炒めて作るんじゃなくて煮込み鍋に皮投入でいいってこと?
59以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:50:04.895ID:P2mNZmTK0.net
>>58
そだよ
そだよ
57以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:49:18.272ID:P2mNZmTK0.net
あと蓋はすること
62以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:50:52.487ID:B8EtfNc00.net
>>57
フタはするのか
でもスープ減るくらい煮詰めた方がいいわけだよね?
フタはするのか
でもスープ減るくらい煮詰めた方がいいわけだよね?
66以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:54:30.501ID:P2mNZmTK0.net
>>62
少し空気が入る程度に蓋を傾けておくくらいでいいよ
少し空気が入る程度に蓋を傾けておくくらいでいいよ
61以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:50:42.061ID:Tw16PDQbd.net
前に鶏ガラスープの素使ってラーメンスープ作ったらめちゃくちゃうまいのが出来た
悔やむのはレシピ忘れてしまったこと
悔やむのはレシピ忘れてしまったこと
64以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:52:41.767ID:P2mNZmTK0.net
チー油は4時間煮込んだあとに表面に浮いてるから先にそれを救って別容器に入れて冷蔵庫に置いておく
残った皮は捨てる
チー油が殆どなくなったらガラに当たらないように濾していくガラがあたったりすると濁る元だからね
残った皮は捨てる
チー油が殆どなくなったらガラに当たらないように濾していくガラがあたったりすると濁る元だからね
67以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:54:43.979ID:B8EtfNc00.net
>>64
参考になるわ
油を一旦出すのは濁らないようにするためってこと?
参考になるわ
油を一旦出すのは濁らないようにするためってこと?
70以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:56:52.764ID:P2mNZmTK0.net
>>67
濁らないようにするためもあるけど
食うときにその都度いれたりチャーハンなんかに使うから
濁らないようにするためもあるけど
食うときにその都度いれたりチャーハンなんかに使うから
65以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:54:07.907ID:dVpi9q2d0.net
何れにせよ旨味成分が足りてないんだろう
鶏ガラか煮干し、手軽な方をアホみたいに増やしてみたら?
鶏ガラか煮干し、手軽な方をアホみたいに増やしてみたら?
68以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:55:27.305ID:B8EtfNc00.net
>>65
それもありそう
増やしてみようかな
それもありそう
増やしてみようかな
71以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:59:19.597ID:n5IsIiDu0.net
化調つかわないハードモードて
72以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 16:59:33.958ID:P2mNZmTK0.net
あと魚介系だしは別で取って混ぜ合わせること
73以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:00:58.301ID:B8EtfNc00.net
>>72
それはよく聞くな
面倒でつい
昆布・煮干しを冷蔵庫で一晩水だしとかでいいかな
それはよく聞くな
面倒でつい
昆布・煮干しを冷蔵庫で一晩水だしとかでいいかな
78以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:04:00.668ID:P2mNZmTK0.net
>>73
昆布は一晩水につけておいて沸騰直前に取り出す
煮干しは使ったことないからわからんが
魚介系スープの場合は強火で蓋して煮込まないと濃いのが出ない
昆布は一晩水につけておいて沸騰直前に取り出す
煮干しは使ったことないからわからんが
魚介系スープの場合は強火で蓋して煮込まないと濃いのが出ない
79以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:07:47.484ID:B8EtfNc00.net
>>78
やってみる
だいぶ改善できそうな気がする
やってみる
だいぶ改善できそうな気がする
80以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:11:50.048ID:P2mNZmTK0.net
>>79
途中で水を捨てる豚骨と違って鶏ガラは量はキッチリ計ったほうがいいよガラの重さと水の量4時間煮込んでどの程度取れるのかとか
しっかりデーター残しておかないと味がブレる
途中で水を捨てる豚骨と違って鶏ガラは量はキッチリ計ったほうがいいよガラの重さと水の量4時間煮込んでどの程度取れるのかとか
しっかりデーター残しておかないと味がブレる
81以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:14:29.383ID:B8EtfNc00.net
>>80
家庭用鍋だから1回で8食分くらいかな
それでガラ2羽分じゃ少ないか
家庭用鍋だから1回で8食分くらいかな
それでガラ2羽分じゃ少ないか
83以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:16:58.680ID:P2mNZmTK0.net
>>81
俺は業務用鍋で20キロのガラでやってたから家庭用はわかんね
でも作り方はこんな感じだよ火加減も角度計使ってセットするくらい鶏ガラは慎重に作ってた
俺は業務用鍋で20キロのガラでやってたから家庭用はわかんね
でも作り方はこんな感じだよ火加減も角度計使ってセットするくらい鶏ガラは慎重に作ってた
76以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:01:37.894ID:l4FIBcjn0.net
…麺は?
77以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:02:31.282ID:B8EtfNc00.net
>>76
麺の話始めたら終わらないから今はいい
麺の話始めたら終わらないから今はいい
85以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:40:11.689ID:P2mNZmTK0.net
鶏皮入れるまでの時間にアクが出てくるからしっかり取ったほうがいいよ。アクが出切ったらチー油用の鶏皮を入れる感じ
料理する人がアク取らないとかないと思って書かなかったけど一応
料理する人がアク取らないとかないと思って書かなかったけど一応
86以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:56:05.194ID:B8EtfNc00.net
>>85
アクは取ってるつもりだけど気を付ける
ありがとう
アクは取ってるつもりだけど気を付ける
ありがとう
87以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 18:06:59.367ID:P2mNZmTK0.net
>>86
ガラに触れないようにね慎重に
頑張れ
ガラに触れないようにね慎重に
頑張れ
88以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 18:13:50.291ID:B8EtfNc00.net
>>87
ごめん最後に「ガラに触れる」ってどういう意味?
ごめん最後に「ガラに触れる」ってどういう意味?
89以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 18:23:08.105ID:P2mNZmTK0.net
>>88
お玉でアクを救うときにガラに当たったり揺れたりすると濁る原因につながるからガラは動かさないほうがいいってことだよ
鶏ガラのことは一通り書いたつもりだけど味玉とかメンマはいいの?
麺は製麺したことないからわからんけど
お玉でアクを救うときにガラに当たったり揺れたりすると濁る原因につながるからガラは動かさないほうがいいってことだよ
鶏ガラのことは一通り書いたつもりだけど味玉とかメンマはいいの?
麺は製麺したことないからわからんけど
90以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 18:33:28.287ID:B8EtfNc00.net
>>89
味玉は作ってる
メンマはとりあえず市販の普通のを使ってる
まずはスープからということで
ガラに触れないということは最後にバラバラにしたりなんてことはしちゃいけないわけね
味玉は作ってる
メンマはとりあえず市販の普通のを使ってる
まずはスープからということで
ガラに触れないということは最後にバラバラにしたりなんてことはしちゃいけないわけね
91以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 18:39:06.495ID:P2mNZmTK0.net
>>90
首と胴くらいなら分けてもいいけどあまり分解しないほうがいいよ
あと付け足すとしたら若鶏のガラより親鳥のガラのほうが旨味は多いよ親鳥の肉なんかでも良い出汁が出るけど身が硬いから食べるには薄切りなんかにしないと食べられない
首と胴くらいなら分けてもいいけどあまり分解しないほうがいいよ
あと付け足すとしたら若鶏のガラより親鳥のガラのほうが旨味は多いよ親鳥の肉なんかでも良い出汁が出るけど身が硬いから食べるには薄切りなんかにしないと食べられない
92以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 18:40:24.127ID:B8EtfNc00.net
>>91
へー
いやレシピによってはバラバラに分解しろって言うのもあったもんだからね
へー
いやレシピによってはバラバラに分解しろって言うのもあったもんだからね
93以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 18:42:28.495ID:P2mNZmTK0.net
>>92
バラバラにするのは豚骨だね
豚骨はアクが強いからね
バラバラにするのは豚骨だね
豚骨はアクが強いからね
74以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします2019/05/16(木) 17:01:16.198ID:VIDe6fNPa.net
久しぶりにさっぱり醤油らーめん食いたくなってきた
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ラーメンスープ知識ニキ沸きすぎで草
醤油ダレ作ってないとかラーメンハゲに馬鹿にされるぞ
ガラって言っても若鶏だろ
若鶏のガラなんてスープ取れねえよ
卵うみ果てた廃鶏手に入るなら手に入れろ
廃鶏のガラなら良いダシ出るわ
カエシは、醤油をミリンと化調を入れて煮ればいいよ5:2~3ぐらいで
素人でもすごい事してんだなぁ
なんでオーソドックスな中華そば作りたいのに化調使いたくないんだ?
こいつらすげーな、水の量も分からないのにガラが足りないって言えるのかよw
油は重要だってどっかで聞いた
昆布、鰹節、煮干しの出汁のとり方が間違ってるな。
こいつらはかなり早く出汁が出るので、出汁の出にくい鶏ガラと同じタイミングで
入れてはいけない。
あと、野菜は出汁の出にくい鶏ガラにあわせて皮を切らないようにするなど
工夫が必要なんだが、この1はちゃんとやってるのか?
みんなそんなにスープ作ったことあるんか…
ごま油入れたら大抵中華っぽくなる
グルソーを入れて無いからまずい
昆布とか鰹節を煮込むんじゃねえよ