豚ゲンコツで豚骨ラーメン作る(※画像あり)

    6
    1名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:31:01ID:b5f
    さすがに時間かかるので撮り貯めたやつや、豚大腿骨(ゲンコツ)をハンマーやらで割って水に浸けて血抜きするで


    2名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:31:39ID:MzL
    腹減ったなぁ・・・


    4名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:34:24ID:b5f
    今回は肉と骨の旨味を最大限活かすために下茹ではしないんで、6時間くらいかけて何度も水換えして血抜きをしたら、コポコポと軽く沸騰する程度にまで加熱するで


    9名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:38:20ID:hie
    おっさんになるとなんか料理に凝りだすよな


    10名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:38:47ID:5CC
    下茹で無しでもいけるんやな


    13名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:41:07ID:b5f
    >>10
    ぶっちゃけ下茹でしたほうがアク取りの手間かなり減るから楽やで、でも下茹でなしの方が旨味強いんでその時の気分によって下茹でしたりしなかったり
    最初から白湯にするなら下茹でする方が楽かな


    11名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:39:10ID:b5f
    あえてしばらくはアクを取らず、大きいアクで細かい血液など由来のアクをキャッチすることで透明なスープにしていくで、一時間くらいかけてアク取りをした状態がこちら
    最初は清湯スープにするのでここから6時間くらい少し沸騰した状態を保つで、蓋をしないのがポイント


    12名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:40:12ID:dSV
    アク取り過ぎると味がなんかさっぱり?しすぎてコレジャナイ感凄いんよな


    14名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:41:53ID:b5f
    >>12
    難しい所だよな、色んなやり方があるで……


    15名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:45:07ID:b5f
    何時間か煮込んだら一晩冷蔵庫で寝かせたのがこちら、骨についた肉由来の脂が固まるんで、気分によって取り除いたり取り除かなかったり。
    油膜がスープを保護してくれるんでワイは取り除かないことが多いで


    16名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:49:04ID:b5f
    再び鍋にかけて沸騰直前を保つように加熱したら、清湯スープ完成。これを使う分だけザルで漉して手鍋に入れて仕上げるで。
    そういえば前夜加熱終わった後に昆布を一枚ぶっこんでスープ内で水出ししといてあるで


    17名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:57:17ID:b5f
    ここまで来たらあとは塩、少しのグルタミン酸などでちょちょいとやって豚骨清湯塩ラーメン完成や、具はモモ肉チャーシューとメンマとネギでシンプルに。
    あえて魚介系は使わずに、豚臭くはないが豚骨の風味と旨味がガツンとくるちょっとノスタルジックな塩ラーメンにしたで


    18名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 11:58:54ID:yQD
    うまそう


    19名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:00:01ID:Nbe
    いくらですか?


    20名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:01:55ID:b5f
    >>19
    700円で売れたらええなぁ


    21名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:02:07ID:jX6
    手間の割りになんか普通過ぎて…


    24名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:05:01ID:b5f
    >>21
    自作のラーメンなんてそんなもんや、売るためのラーメンは見た目やらにインパクトなきゃアカンやで
    ちなみにこのレシピなら全て込みで一杯200円くらいで作れるで


    22名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:03:20ID:b5f
    また冷蔵保存しといて、翌日は少し煮込んでちょっとだけ濁らせるで、骨の風味が出てちょっと味が強くなる


    27名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:07:51ID:rwy
    スープ真面目に作るとガス代がバカにならん理由がわかるスレ


    32名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:12:34ID:b5f
    >>27
    ガスだとヤバいことになるので、IH調理器を活用してるで


    28名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:09:09ID:Ic6
    ワイ下茹でからの圧力鍋で時短手間省略


    32名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:12:34ID:b5f
    圧力鍋で清湯って難しそうだけど、やってる店ありますねぇ


    30名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:10:37ID:b5f
    何種かの醤油と合わせて、ノスタルジックな豚骨清湯の札幌風醤油ラーメン完成や、醤油のキレと豚の風味で食わせる感じや
    ちなみに麺は西山製麺の中太縮れ麺、クラシックな札幌麺や




    31名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:11:58ID:rwy
    札幌風醤油って初めて聞いたわ…
    豚骨醤油なんか…


    33名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:14:45ID:b5f
    >>31
    東京の昔ながらのラーメンは鶏ガラ多いんだが、札幌の古い店は清湯スープでも鶏ガラだけって店は少ないんや、豚骨オンリーが多いで。というか北海道は豚骨率が高いで


    36名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:15:45ID:0Cu
    >>33
    旭川豚骨醤油なら知ってるんご


    38名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:20:24ID:b5f
    >>36
    旭川は豚骨醤油だが、そこにバッチリ魚介系効いてるんで札幌とはかなり違うんやで、なおワイが一番好きなラーメンは旭川の魚介豚骨醤油な模様


    41名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:22:36ID:0Cu
    >>38
    はえー 詳しいンゴね


    34名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:15:37ID:gKy
    ワイは白濁ドロドロスープがすこやから適当に鶏ガラとげんこついれて煮てるわ


    35名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:15:39ID:b5f
    これから煮込んで白湯スープにしていくんやが、腹減ったので今日のラーメン作ってくるで


    37名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:16:34ID:hwo
    絶対臭い
    旨いだろうけど


    39名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:21:32ID:b5f
    >>37
    実は全然臭くないんやで、もっと臭い店いっぱいある


    42名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:25:24ID:b5f
    こっからは実況や、市販スープ改造して家系もどき作るで


    43名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:26:09ID:gKy
    鶏油入りますねぇ!


    45名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:35:21ID:b5f
    >>43
    残念、ラード使う山岡家みたいな仕様やで、ちなみに山岡家は家系では無いと公式が言っとるで


    44名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:27:41ID:0Cu
    イイっすねぇ!


    46名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:36:35ID:b5f
    メンマ
    好きなんで入れるで、チャーシューは炭焼きの豚バラや


    47名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:46:51ID:b5f
    色々改造して家系もどき完成や、豚骨醤油ガッツリで炭焼きチャーシューがうまぁい!


    48名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:47:26ID:gKy
    家系の器ええよなぁ
    一気に家系感でてくる


    51名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:00:37ID:b5f
    >>48
    青磁の器は汎用性あるね、山岡家とかラーショとか


    50名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 12:55:32ID:b5f
    (ニンニクは)溶いちゃダメなんです
    2週間ぶりの生ニンニグんめぇ


    52名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:09:27ID:b5f
    ニンニグまみれになって賢者モードに……


    53名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:10:16ID:Ckh
    皿からしてガチですげぇ


    55名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:12:27ID:b5f
    再開するで、蓋して煮込んで白湯スープにした


    58名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:21:11ID:b5f
    塩、グルタミン酸、ラード、ほんの少しのホタテエキスなどで調味して豚骨白湯塩ラーメン完成や、コラーゲン感たっぷりで唇がペタペタする臭みのない豚骨スープやで。
    サラッとした博多やドロっとした久留米の豚骨とは全然違うんであんまり店では見かけないタイプかも


    59名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:34:19ID:b5f
    このあたりからはもうガラを引き上げて冷蔵もしくは冷凍保存しといたスープを使ってるで
    醤油主体のタレを使って醤油豚骨白湯、ストレート太麺で山岡家リスペクトや


    60名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:36:04ID:b5f
    広東麺(あんかけラーメン)は酒のアテになりますねぇ



    66名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:50:27ID:9Ag
    鶏ガラ醤油のみ許可する


    69名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:57:10ID:b5f
    >>66
    鶏ガラ醤油もあるで、ちょっと醤油強めやが


    67名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:50:56ID:b5f
    塩をほとんど使わず醤油とグルタミン酸主体でスープにおろしにんにくたっぷり入れると、そのへんのインスパイア系よりもかなり二郎寄りになるで、ヤサイ少なめニンニクや


    68名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:51:18ID:5rp
    どれもうまそう


    70名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:58:08ID:b5f
    >>68
    ありがと、ラーメンは色んなのあるから楽しめるで


    71名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 13:59:58ID:FQL
    ワイもやったことあるわ
    時間かかるけど楽しいよね
    チャーシューは買うよりだいたい美味しいし


    73名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 14:02:23ID:b5f
    >>71
    煮込んだり保温して放置してる時間がかかるね、チャーシューも煮豚や低温調理、キャンプ行った時に炭火で焼いといたり色々楽しんでるで


    72名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 14:00:38ID:b5f
    ラー油とカイエンペッパー、ハバネロ、豆板醤、味噌などでかなり辛い辛味噌とんこつラーメンも作ったで、辛くすればするほど旨味とのバランス調整が難しいんや


    74名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 14:03:33ID:isR
    焼豚作ったらまぜそばにしとるわ
    スープ作るの面倒な人にはオススメやで


    77名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 14:16:15ID:b5f
    >>74
    そういやまぜそばはタレだけでなんとかなるからええな、久々に食いたくなった


    76名無しさん@おーぷん19/05/31(金) 14:15:11ID:Qif
    腹減ってきたわ
    間食してまう


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    6コメント
    1. 1 まとめさん

      めちゃうまそう!
      これ家で作るのすごいなあ

    2. 2 まとめさん

      最初の塩まじでうまそう

    3. 3 まとめさん

      美味そうだが匂いが家に染み付いてそう

    4. 4 まとめさん

      この人はすごいわ

    5. 5 まとめさん

      くっそ、超腹へったわ
      見事な飯テロだ

    6. 6 まとめさん

      >21
      むしろ手間さえかければお店みたいな普通のラーメンがつくれることにビックリやわ
      めっちゃ美味しそう

    つかいかた
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